วิธีทำกิมจิจากหัวไชเท้า
ไปเจอในเวปวิธีทำกิมจิแบบง่ายๆ มีอยู่หลายวิธี อ่านดูแล้วทำไม่ยาก เลยไปค้นคว้าจากตำราอาหารเกาหลีต่างๆ จัดการมั่วๆ จนได้วิธีทำกิมจิแบบง่ายๆ มา
กิมจิเป็นวิธีการดองผักไว้ทานตอนหน้าหนาว เพราะว่าที่ประเทศเกาหลีหน้าหนาวอากาศหนาวมาก ไม่สามารถที่จะปลูกผักต่างๆ ได้เลย ดังนั้นชาวเกาหลีก็คิดวิธีการดองผักไว้ทาน ผักดองเกาหลีคือ กิมจิ ส่วนชาวจีนก็ดองผักไว้เป็น เกียมฉ่าย ไชโป้ ผักตากแห้งของจีนแคะ ชาวเยอรมันก็ดองกระหล่ำปลีเรียกว่า Sauerkraut บ้านเราก็มีการดองผักเหมือนกัน
ผักที่นิยมนำมาทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว หัวไชเท้า แตงกวา
การทำกิมจิผักกาดขาว ทำง่ายๆ เอาผักกาดขาว 1 หัว หนักประมาณ 1 กก. ดึงผักออกเป็นใบๆ โรยเกลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ไปให้ทั่ว เอามือขยำที่ผักให้ผักช้ำพร้อมคลุกเกลือไปให้ทั่ว ทิ้งไว้ 4 ช.ม. ผักจะคลายน้ำออกมาเยอะ จัดการเทใส่ตะแกรง เอามือบีบน้ำออกให้หมด แล้วทำการชิมผักดูก่อน ถ้ามีรสเค็มมาก ให้ล้างนัำอีกครั้ง แล้วบีบให้แห้ง ตักพริกแกงกิมจิที่ผสมไว้ 2 ช้อนโต๊ะไปคลุกกับผักให้ทั่ว ถ้าไม่พอให้เพิ่มพริกแกงไปอีก จะได้กิมจิสด เอาใส่กล่องทิ้งไว้ 1 วัน จะได้กิมจิที่มีรสเปรี้ยว เอากิมจิใส่ตู้เย็นเก็บไว้เพื่อทานได้เลย
วิธีนี้เป็นการทำกิมจิแบบง่ายๆ กิมจิที่ได้จะไม่สวยงามเหมือนวิธีการที่ถูกต้อง วิธีการแท้ๆ เขาจะไม่ฉีกผักเป็นก้านๆ จะผ่าผักตามความยาวเป็น 4 ส่วน แล้วค่อยๆ เอาเกลือโรยไปที่ใบผัก ต้องค่อยๆ คลี่ผักแล้วโรยเกลือ ใช้เวลาเยอะ พอผักคลายน้ำออกมาทั้งหมด ก็บีบน้ำออก แล้วเอาพริกแกงกิมจิค่อยๆ ทาไปที่ใบผักแต่ละใบ กระบวนการนี้เสียเวลามาก แต่จะได้กิมจิที่สวยงาม
เครื่องปรุง
ผักที่ทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว หัวไชเท้า แตงกวา
ผักกาดขาว 1 กก. ใช้เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแกงกิมจิ (ผสมแล้วเก็บไว้ทำได้หลายครั้ง)
- พริกป่นเกาหลีแบบหยาบ 100 กรัม หรือมากกว่า ถ้าชอบรสเผ็ด
- กระเทียมสับ 4 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบกระเทียมใส่ไป 6 ช้อนโต๊ะ)
- ขิงสับสะเอียด 2 ช้อนชา
- น้ำสะอาด 125 ซซ.
- เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 7 ช้อนโต๊ะ
ผักกาดขาว 1 ต้น หนักประมาณ 1 กก. ตัดก้านออกแยกเป็นใบ
ใส่เกลือลงไปที่ผัก 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัก 1 กก.) เอามือขยำไปที่ผักใข้ช้ำ คลุกเกลือให้ทั่ว
ทิ้งไว้ 3 - 4 ช.ม. ผักจะคลายน้ำออกมาจนเกือบจะท่วมผัก
จัดการเอาผักใส่กระชอน กรองน้ำออกไป เอามือบีบน้ำออกไปให้หมด ใส่ผักไว้ในกล่อง
ตอนนี้ มาผสมพริกแกงกิมจิ เพื่อไว้คลุกกับผักที่แช่เกลือไว้แล้ว
ทำครั้งแรก ใช้พริกแห้งเกาหลีดีกว่า ไปซื้อพริกป่นมาจากร้านซูเปอร์เกาหลี ที่เมืองเกาหลีซอสสุขุมวิท 12
เอากระเทียมสับ ขิงสับ พริกแห้ง เกลือ น้ำตาล ผสมกับ น้ำ และ น้ำปลา คลุกให้เข้ากัน
พริกแกงกิมจิ
ตักพริกแกงกิมจิ 2 - 3 ช้อน ไปคลุกกับผักที่บีบน้ำออกไป
คลุกให้พริกแกงผสมกับผัก ถ้าไม่พอเติมพริกแกงเพิ่ม จะได้ กิมจิผักกาดขาวสด
ปิดฝากล่อง ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 วัน
จะได้ กิมจิผักกาดขาวที่มีรสเปรี้ยว เก็บกิมจิไว้ในตู้เย็น แต่ถ้าทิ้งไว้ข้างนอกต่อไป กิมจิจะมีรสเปรี้ยวเพิ่ม ต้องทดลองว่าชอบรสกิมจิแบบใหน
กิมจิผักกาดขาว
พริกแกงกิมจิที่เหลือเก็บใส่กล่อง แช่ตู้เย็นไว้ เพื่อทำกิมจิต่อไป
กิมจิหัวไชเท้า
ลองทำกิมจิหัวไชเท้า ปรากฎว่า ง่ายกว่ากิมจิผักกาดขาว
หัวไชเท้า 1 หัว ปอกเปลือก
หั่นหัวไชเท้าเป็นชิ้นเล็ก ขนาดประมาณ 1.5 ซ.ม. ใส่เกลือประมาณ 1.5 ช้อนโต๊ะ ลงไปคลุก
คลุกแล้วทิ้งไว้ 3 ช.ม. หัวไชเท้าจะคลายน้ำออกมาเยอะ
เอาหัวไชเท้าล้างน้ำ และชิมดูก่อน ถ้ายังเค็มมากให้ล้างน้ำอีกครั้ง สะเด็ดน้ำออกให้หมด ใส่พริกแกงกิมจิ 2 ช้อนโต๊ะ ลงไปคลุก
คลุกให้ทั่วเอาใส่กล่อง ปิดฝาทิ้งไว้ข้างนอก 1 วัน ให้เปรี้ยว แล้วเก็บเข้าตู้เย็น
กิมจิหัวไชเท้า
นำกิมจิผักกาดขาวไปทำหมูผัดกิมจิทาน
(วิธีทำหมูผัดกิมจิ http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=chim&date=03-02-2012&group=2&gblog=628 )
สรุป กิมจิทำได้ง่ายๆ ยกเว้นถ้าต้องการทำแบบสูตรเกาหลีแท้ๆ จะต้องใช้เวลาทำมากกว่าเยอะ
สูตรการทำกิมจิยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกเยอะ บางสูตรจะใส่เนื้อหอยนางรมสด หรือ ปลาหมึกสดลงไปหมักด้วย
หรือบางสูตรจะใส่ต้นหอมลงไปด้วย
คิดว่ายังต้องทำกิมจิต่อไปอีกหลายครั้ง ทำเพราะอยากรู้กระบวนการเก็บรักษาผัก และที่บ้านก็ชอบทานกันสรุป กิมจิทำได้ง่ายๆ ยกเว้นถ้าต้องการทำแบบสูตรเกาหลีแท้ๆ จะต้องใช้เวลาทำมากกว่าเยอะ
